Kruvasana Osmanlı katkısı
"İtalyanların ulusal yemeği nedir?" diye sorsanız,
çoğunluk hiç düşünmeden "Makarna!" diyecektir. Aynı soru Fransızlara
sorulsa, onlar büyük olasılıkla onlar "croissant" diye yazdıkları,
bizim pastacılık literatürümüze de "kruvasan" olarak giren bir
çöreğin adını söyleyeceklerdir. Paris'te sabah kahvaltısı da veren bir barın
önünden geçtiyseniz, büyük olasılıkla fırından yeni çıkan, yağlı hamurundan
yapılmış kruvasan ile taze çekilmiş kahvenin insanın başını döndüren koku
beraberliği ile tanışmışsınızdır. Nitekim bir Fransız için sabah keyfi, çanak
büyüklüğünde bir fincan sütlü kahveye batırılarak yenen hilal şeklinde,
tereyağlı taptaze kruvasandan ibarettir. Kruvasanın şatobriyan, makaron, fuagra
gibi bir Fransız icadı olmadığını kim iddia edebilir? Çoğu Fransız kruvasanın
ilk kez kendi ataları tarafından yapılmış bir çörek olduğunu sanır. Fransızları
ve Fransız hayranlarını hayal kırıklığına uğratacağımı bile bile işin doğrusunu
açıklayayım: Kruvasan bir Fransız çöreği değil. İlk kez Viyana'da ortaya çıkmış
ve onun ilk yapılışı Osmanlı savaşlarıyla geçen 17. yüzyıla dayanıyor.
BİRÇOK EFSANE VAR
Bugün Türkleri Avrupa Birliği'nde görmek istemeyenlerin
genlerinde, o dönemde yaşayan atalarından kendilerine kadar ulaşan, Türklerin
bütün Avrupa'yı ele geçirmelerine ramak kaldığı 1529'daki birinci ve 1683'deki
ikinci Viyana kuşatmalarının korkusu gizli. Özellikle ikinci kuşatmada kent
sadece abluka altına alınmakla kalmadı. Tepeden tırnağa silahlı Osmanlı ordusu
Viyana'nın dünyayla bağlantısını kestikten sonra, top ateşiyle kent surlarında
gedikler açmaya da başladı. Viyana halkı kıtlık ve yorgunluktan bitkin düşmüş,
cephaneleri iyice suyunu çekmişti. Batı dünyasının karabasanı gerçekleşiyordu;
Türk orduları Hıristiyanlığın doğudaki son önemli üssünü ele geçiriyordu. Ama
Viyana düşmedi. Polonya Kralı Jan Sobiyeski yönetimindeki Alman-Polonya
kuvvetleri Köprülü Kara Mustafa Paşa komutasındaki Osmanlı ordusunu geri
püskürttü. Buraya kadarı gerek bizde, gerekse Avrupa'nın bütün ülkelerinde
tarih derslerinde öğretiliyor. Ancak kruvasanın tarihçesi bu kadar kesin değil.
Daha doğrusu bu hilal şeklindeki çörekle ilgili birden çok efsane var; kimse
tam olarak gerçeğin ne olduğunu bilmiyor. Ben sizlere onunla ilgili akla en
yakın öyküleri aktarayım, artık hangisini daha çok yakıştırırsanız, o versiyonu
kabul edin.
1. ÖYKÜ
Türkler Viyana'yı kuşattıklarında şehir surlarının altından
bir tünel kazarlar, buradan gizlice içeri sızıp bir baskınla kenti ele
geçirmeyi planlamaktadırlar. Viyana'nın sabaha kadar ekmek yapan fırıncıları
gecenin sessizliğinde yeraltından sesler duyarlar ve nöbetçileri uyarırlar.
Kuşatma kalktıktan sonra da fırıncılar bu olayın anısına Türk sancaklarındaki
hilalden esinlenerek ay şeklinde çörek yapmaya başlarlar.
2. ÖYKÜ
Kuşatma sırasında kenti kurtarmak üzere gelmesi beklenen
Polonya ordusuna bilgi götüren Sırp casusu Kolçinski, Osmanlı ordusunun geri
çekilmesinden sonra Viyana'da açtığı kahvehanede ilk kruvasanı yapar.
3. ÖYKÜ
Viyanalı pasta ustası Leo Navrantil kuşatma sırasında
Viyana'nın ilk kahvehanesini açar ve burada hilal şeklindeki ilk çöreği üretir.
4. ÖYKÜ
Kuşatmadan sonra Viyanalı fırıncı ustası Peter Wender,
Osmanlı sancağındaki hilali alaya almak amacıyla onun hamurdan bir taklidini
yapar. Ona bugün Avusturya'da kruvasan için kullanılmakta olan Kipferl adını
verir.
5. ÖYKÜ
Hilal şeklinde çörek Viyana'da değil, yakınlardaki
Macaristan'ın başkenti Budapeşte'de ilk kez yapılmıştır. Görüldüğü gibi, bizim
yoğurdumuzun, beyaz peynirimizin üstüne konanlar gibi kruvasana da sahip
çıkanlar çok. Kuşkusuz kruvasanın geçmişine ilişkin daha başka öyküler de var.
Ancak hemen bütün öyküler kaynak olarak Viyana'yı gösteriyor ve Osmanlı
kuşatması bu kenti hedef aldığına göre, Osmanlı tehlikesinin kalkmasına en çok
sevinenlerin de Viyanalılar olması doğal. Nitekim sadece kruvasan değil, ortası
haşhaş tohumlu bugün bizde de satılan ayçöreği, yine hilal şeklindeki değişik
hamur çeşitleriyle yapılan kurabiyeler 17. yüzyıldan sonra Viyana'dan
Avrupa'nın diğer merkezlerine yayıldı. Öte yandan kahve gibi kaliteli
kruvasanların yapıldığı milföy hamurunu da Viyanalılar büyük olasılıkla
Türklerden öğrenmişlerdi. Kuşatmanın kalktığı 1683'ten 1770 yılına kadar
Fransızların kruvasanla ilgileri yok. 1770'de Avusturya İmparatoriçesi Marie
Theresa'nın 15. çocuğu Marie Antoinette, Fransız Veliahtı Louis August ile
evlendi ve Paris'e taşındı. 1774'te ise Kral XV. Louis çiçek hastalığından
ölünce, Marie'nin kocası XVI. Louis adıyla tahta çıktı. Avusturya asıllı yeni
kraliçenin hilal şeklindeki çöreği önce Fransa saray çevrelerine tanıttığı
konusunda tarihçiler görüş birliği içindeler. Buna önce Türk çöreği denmiş,
ardından büyüyen ay anlamına gelen croissant olarak adlandırılmış. Kruvasan
sadece sarayda sevilmekle kalmamış. Sıradan halk da onun bağımlısı olmuş. Bugün
Fransız kahvaltısının simgesi haline gelen bu çöreği kendilerine armağan eden
Avusturyalı prensese Fransa halkı teşekkürlerini nasıl ifade etti dersiniz?
İhtilalde onu ve kocasını giyotine çıkarıp ikisinin de kellesini keserek!..
Kruvasanı sevseler de Avusturyalı gelinlerini sevememişti Fransızlar. Ne
diyeyim, insanlar bazen nankör olabiliyor...
19.07.2009 Sabah Gazetesi,
Ahmet Örs
Yorumlar